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普洱由原来不上台面的边销茶到如今受到广大茶友喜爱的茶类,除了炒作外,普洱的工艺或者质量有了很大进步吗?

发布日期:2021-08-12 08:56    点击次数:222

回答1:

关于评论中的新问题与质疑,在文后统一增补。

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过去是不大上台面。

有多不上台面呢?

仅仅在10年前,全云南喝普洱茶的人,也就三千人上下。就这,还要包括不得不喝的从业者。

当然,也包括不少自称祖宗八辈做茶的贩子。

上述数据并非杜撰,而是来自当时的云南官方。

很长一段时间之内,云南当地人的本地茶首选是滇绿而非普洱茶(滇青)。在当地人看来,普洱茶是不入流的货色,但凡有点儿追求的都不会喝这个。有点类似于想当年康师傅桶装方便面打败统一袋装方便面的案例。

至于滇红和熟普,前者茶性温热,不适合多数云南人偏热的体质,后者不但茶性不合,而且还有档次不高的二次加持o(╯□╰)o

历史上普洱茶一直不为中央政权重视。直到清朝,由于马背民族坐江山,不少旧时的饮食习惯保留下来,普洱茶浓酽,适合烹煮奶茶,故而成为贡品。清代普洱茶入贡一直是用来烹调奶茶的(与故宫研究员求证过)——当然,现在不少大忽悠说清帝喝普洱都是清饮,,,嗯,它们有这个言论自由和创作自由。

当然,若是把故宫史料与故宫博物院微博管理员的水平视作同一水平,将清中前期皇室带有浓厚游牧民族孑遗的饮食习惯与清中期汉人富贵人家饮食习惯甚至清末和民国的汉人民间饮茶习惯相混同,这也就没杠抬了。可能在许多人眼中,故宫的保洁都得身兼高级研究员头衔,天下人的饮食习惯都必须与当时的中央朝廷相一致吧o(╯□╰)o

清代的阮福曾写到:“普洱茶名遍天下,味最酽,京师尤重之”,为何尤重之?请参考”楚王好细腰“。

后来到了道光年间,悲催了,普洱茶停贡了。为啥,不知道,我个人不靠谱的猜测是随着满清宫廷日益汉化,饮食习惯也随之发生改变。茶品清饮日渐成为主流,普洱茶逐渐不吃香了。当然这仅仅是猜测。不过日后再看到有大仙说喝到了”故宫珍藏“的道光年以后的普洱茶,当个乐子看就好了。

普洱茶停贡以后,开启了它的香港历史。若是没有这段历史,恐怕也没有后来渥堆熟茶工艺的创制。

普洱茶的紧压形制之中,沱茶多是最为细嫩的原料;砖茶最粗老,多为边销;饼茶多为侨销,其最主要的销售地是香港和大马。

香港市场选择普洱茶并非因其质优,而是因为价廉。香港老式茶楼(港式饮茶,连吃带喝那种,看过港片都知道)曾将普洱茶作为免费茶提供,若是点其它“高端”茶则需单独收费。近年来普洱茶涨价,茶楼的新选择是福鼎寿眉(现在白茶也炒起来了,替代品就知不道了)。

过去香港人饮普洱,一定是喝经过香港仓储多年,入仓到位退仓亦到位的茶品。但从新茶到适饮起码要经过5~10年,港商提出能否将这个过程缩短(当时已是49后),进而催生了熟茶工艺的诞生。

普洱茶被广泛的再认识,应该说是从邓时海先生的《普洱茶》一书开始。虽然书中有大量的谬误,出版的背后也是有盘商先期收购大量书中记载老茶后推动,但起码让普洱茶这个曾经不入流的品类再度回到我们的视线之中。

过去因为普洱茶的廉价,以及云南茶区制茶的粗放、原始,普洱茶中确实存在杂质多等现象。茶饼里镶个茶果、茶花之类的算基本配备,有个把树枝也不算奇怪,看过茶农家的鸡鸭鹅狗猫在晾晒的茶叶上走来走去,那么在茶叶中看到任何这些动物身上能掉下来的东西也都不稀奇了o(╯□╰)o——这还是在普洱茶的国营厂时代。贡茶时代的贡茶普洱多为单独制作,执行的是另一套标准,执行监督的是《大清律》。

后来普洱茶广为诟病的炒作时代开始,价格驴打滚般的上涨,但与此同时其工艺也日益精致。起码卫生状况大有改善。对于越来越值钱的茶叶,茶农也不像以往一样粗放对待了,独立的晒棚使得外源杂质大为减少,进入精制阶段后各种除杂手段(手工除杂、圆筛除杂、静电除杂)等进一步提升了原料的净度。现在的云南中等以上的厂家都很少会出现离谱杂质的状况了。

至于制作工艺方面,市场的需求反过来倒逼生产者,现在从毛茶制作到茶品压制的精致程度愈发进步,越来越多的茶农家里有了萎凋槽和晒棚,杀青工艺的精致度也日渐提高(比如过去临沧市传统滇红产区,茶农习惯了红茶的高揉捻度,做普洱时同样照做,,造成旧时临沧茶粗糙的口感,现在已日益改善)。熟茶方面除了传统的大堆发酵,各种新工艺如小堆发酵、离地发酵等也陆续产生,虽然还没有新工艺获得广泛认可,但对于熟茶渥堆这个产生尚不到半个世纪的“新”工艺而言,尚有不少提升空间,个人乐观其成。

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20150406关于评论中各种跑题的提问与质疑,统一整理回答。

1、普洱与日本。

普洱茶的外销可分为侨销路线和纯外销路线,前者主要为香港和大马,历史悠久;后者主要为法国和日本,且时间较晚,均在熟茶工艺定型之后——实际上这两国进口的普洱茶都是熟茶,销法沱因此扬名,而出口日本的以熟砖(7562和7581)为主。早期在日本市场上7581较7562更受欢迎,虽然7581用料粗老且卫生状况相对不佳,但发酵度较重,当时现喝时口感比轻发酵的7562讨喜——当然经过多年转化时又有逆转。

后来因台湾地区传出普洱茶有毒的假新闻,导致普洱茶在日本和台湾崩盘,市场迅速缩小。近年来再度兴起。

实际上,现在每年都有不少普洱茶销往日本和韩国。

注意上述茶品唛号特指国营厂时代(特别是早期,后期7562原料发酵度提升,等级下降),和现在的民营大益没啥关联。

2、关于十年前普洱茶在云南受众人数小并因此招致各色“本地人”质疑的问题。

关于这个问题,我很感兴趣对此质疑的茶友如何在十多年前就有先见之明的开始存储和品饮普洱——当时普洱既不知名,价格也不高(逐渐上升,2003年正好是古树茶价格追平台地茶并超越的节点)——并同时急公好义的对全省品饮普洱的状况进行全面的统计?

我的“3000人”资讯来源来自云南官方,准确的说,提供者系曾任普洱市长、市委书记,后任云南省副省长,去年被免职双规的沈培平。虽然现在他已然被斗倒斗臭,但客观的讲当年他对普洱茶还是有相当的贡献的。同时,这个数据在我看来具有很高的置信度。

很高兴有云南的朋友为我的观点提供佐证,在我看来普洱茶只有在定义产地时具有明确的地理属性,其余的各自努力,各自解读。

实际上当我将各种“先见之明”讲给茶区当地的朋友们(茶农、茶厂经营者、老国营厂员工等地)听后,他们也都乐不可支的o(╯□╰)o感谢你们提供的佐餐笑话~~~

3、关于普洱的炒作。

本来普洱茶就不是啥上档次的茶品,销港也是因为价格低廉。后来让更多人认识普洱茶,同时也打开了普洱茶炒作之路的肇始,便是邓时海先生的《普洱茶》。其实这本书的出版本来就是一次围盘的开始,背后的推手先期收购了不少书中记载的老茶,然后大力推书借而拉抬其手中茶品的价格。

业内曾有一说法“普洱茶长在云南,喝在香港,炒在台湾”(大概如是)。因为台湾商人的运作盈利让香港茶商颇为不喜——别闹,和道德操守无关,就是没挣到那一票闹心o(╯□╰)o

再后来,风吹到大陆,更大更多的资本介入了,场子更乱了。

古树茶曾一度与野生茶(部分品种有毒,曾有中毒案例)混淆,被认为不能喝,并因此被排除在彼时国营厂的收购范围之外——在当时禁止私人制茶(指建厂制茶,并非是原料阶段的毛茶)的时代,这根本就等同于判了古树茶的死刑。1985年,经何仕华先生与骆少君女士的努力,证明古树茶安全可喝。但因惯性使然,直到本世纪初,古树茶方才抬头,到2003年价格追平台地茶并超越,古树茶越来越多的出现在公众视线之内。

2004年,大益改制,被博文集团收购。本来这个集团一贯都是靠收购——包装出售来玩空手套白狼的,但后来的崩盘让大益砸在了手里成了滞销品,谁知道后来普洱茶再度翻生,也使得大益成为了留在他们手里继续经营的异数。(大益改制,老员工全部流失,库存老料也全部流失,民营大益实际上仅仅留下了一个商标和厂房,因此民营大益在实质上与国营时代的大益并无关联,有丫挺的说我黑大益——是的,没错,只是我玩明的。)

2007年,普洱茶的行情达到前所未有的高点,整个市场——包括厂家、经销商和藏家——全部陷入疯狂。07崩盘的根本原因在于整个市场的不理智,价格年涨幅过高,与普洱茶的实际消费增长严重脱节。崩盘直接原因则是因为中茶的各种无下限动作(又黑了个大鳄o(╯□╰)o)。当时业界各种没节操横行。大益传统产品的批次很有规制,如7542的201批次就代表着一百件,而到了07年,一个批次的件数完全取决于印了多少包装o(╯□╰)o市场各种假货横行,而假货的最大制造者,便是具体掌握了真品辨识方法的一级经销商。。。。中茶完全开放生产授权,只要一饼茶交上个几百块,就可以放上中茶的标志……要知道那日子口一饼茶的成本才几块钱啊!!!链条中下游的经销商和藏家的疯狂自不必言,如此乱象,不崩盘就没天理了。

07年大崩盘虽是由厂货(除了茶商特别定制,其余均是纯纯的台地茶)引领,但整个市场,无论台地茶还是古树茶全部被砸到谷底。而后因为价格回归到理性范围,普洱茶市场开始逐年恢复元气,古树茶价格也与2013追平07高点价格。2014年更是超越。

其后厂货还有几次崩盘,但规模不大,且因市场更加成熟,不同品类的区别更为明显,并未造成全行业的大崩盘。

但是到了2014年,无论厂货还是古树茶都达到新的高峰。前者自然是期货市场各种炒作的结果,后者则是各种游资热钱涌入茶区所致,雨林等品牌便是个中代表。了解雨林之流的原料收购方式便知道这又是一批没节操的货。键盘党很难想象这些货们是如何通过大小树均价、收一枪就跑等方式把价格硬杠在它们预期的高度的。

然后,2015年,又崩了。

今年(2015春茶季)茶区古树茶价格视不同地区下降20%~40%,这就是价格炒作虚高远超过市场承受能力的结果。而大益也多年来首次降低了其原料收购价格。坊间传闻其对经销商也有种种松绑和释放善意的动作(往年则是压榨与相杀的格局)。

4、关于旅游大忽悠。

曾在知乎的一个答案中看到一位答主的答案,推荐“去西双版纳的基诺山寨普及下普洱茶的知识”。这就是受害者变成加害者的典型案例。基诺山是茶区中较早开展茶叶旅游的地区——说明白点,就是最早开始摆设好典型的中国式景点,用各种中国式“旅游商品”帮助游客钱包减负的地方。

但是,说普洱茶是“所有茶种最忽悠”者就太过了。骗你的,是中式旅游产业,普洱茶也好,翡翠也好,只不过是行骗的道具。归根到底,被骗,还是得自我检讨一下自个儿的眼力。

这也是我反对各种“原产地思维”(茶叶、紫砂壶)的原因,毛都不懂(或者自以为懂),揣着一颗文艺清新心(或者到产地一定能买到低廉的真货的,,,“痴”心),您就是准备好来帮助当地经济发展的。

5、关于道光停贡。

有朋友提供了关于普洱贡茶史的一篇文章(《普洱贡茶史》陈虎 李双秀),宣称停贡发生于1911年。但有如下存疑:

①1911年停贡,一定不是因为文中所谓“盗匪横行”,而是因为那年节大清国的铁杆庄稼木有咧。

②文中关于道光后的贡茶历史,仅有地方史料。作为贡茶,不可能入宫之后不留下档案。当地方史料与清宫档案有出入时,后者显然置信度更高。

所以在有更确凿的史证之前,我仍保留旧有观点。

另,需要注明的是,贡茶时代的普洱茶,是用来烹调奶茶而非清饮之用,当时普洱茶也是以新鲜为佳(故而有高档的纯芽茶进贡),当时还没有越陈越香的观点。游牧民族的陈茶完全是因为处于节约考量(想想过去有多少不富裕的人家舍得丢弃稍过期的茶叶?),这与后来普洱茶的香港历史中茶品在高温高湿的环境中经过长年转化适应港人的口味取向完全是不同质的。

6、关于普洱的保健功效。

普洱茶不是养胃,而是“相对不伤胃”(熟茶和老生茶),这个在过往的答案中有所提及。茶叶的保健功效,就是来源于其内含物质,若是考虑茶多酚、咖啡因等物质对人体的影响,普洱茶与其他茶类区别并不大。需要特别考量的是,普洱茶茶区的生态环境,在中国所有茶区中,绝对是最佳的——即使考虑到现在一些地区农药除草剂之类的滥用情况。国内其他茶叶茶区一些顶级生态环境的茶园,于普洱茶而言不过是生态茶的水准。良好的生态带来的是茶叶内含物质的均衡(个人猜测,没有经过科学检验,从N次品饮中得出的经验数据,对于喝古树和台地一个味儿的味盲症患者无意义)。同时良好的生态意味着茶叶中没有各种有害物质残留——有有益物质的加分就得考量有害物质的减分。当然,这一点对于拜论文派是必然不认同的,来,且干了这碗百草枯拼乐果的好茶o(╯□╰)o

另,普洱熟茶与其他所有发酵茶类不同的渥堆工艺,使其产生了一些其他茶类不具备的物质(二甲氧基苯等),普洱熟茶对人体刺激相对较小,同时降血脂(看清了,不是体脂,想减肥您自个管住嘴迈开腿去)的功效较好。

7、关于“不上台面”与“不好喝”。

本题题目是“不上台面”,因此据实以答。但由此并不能推导出其好不好喝。

普洱茶能发展至今拥有相当数量的拥趸,若其纯粹是炒作起来的低端茶,那么这个品饮群体算是什么?群体性癔症?

若决定一个人品饮取向的决定性因素是此茶品是否“上台面”、“拔范儿”,那么这茶喝的也忒卑微了。

8、关于普洱饼茶散茶孰优孰劣。

毋庸置疑,历史上所有知名普洱茶品均系紧压茶。普洱茶后期转化,除了依赖茶种(云南大叶茶)天生优势和低温制程之外,紧压也起到了很大作用。紧压茶耐储运,不易残损。且紧压茶品可避免茶品过度接触空气造成过度氧化。

清代贡茶时期,最高级的普洱茶确实是芽茶散茶(进贡茶膏是做药用,而不是用来品饮,当然,茶膏贩子不是这么说的),但当时普洱茶并没有陈化概念,还停留在绿茶思维时代,在彼时青壮叶为主的紧压茶确实不如幼嫩的芽茶讨喜。但若认同普洱茶的陈化理念且有长期陈化茶品的实际经验,就该知道等级过高的茶品既不耐冲泡,也经受不住长年仓储,快速消费是其最佳选择。

有茶友提到廖福散茶,以此为散茶优胜紧压茶的依据。但实际上廖福散茶是越南菁,制作工艺近似黑茶,这货从原料到工艺都与普洱茶没半毛钱关系。

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20150904

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20161208

关于送脸下乡的匿名之辈的答案内容的增补:

总有些人,在学会识字能独立读书看报后,对其看到的一切印在纸张上的内容都如获至宝,这是可以理解的。

对于云南普洱茶当年从业人员数量的问题,我没有任何修改意见。只是提供以下几个抽点。

①云南省在2002年~2003年时,其茶产业生产总值中,普洱茶占比多少?滇绿呢?滇红呢?

②云南省茶叶市场是否立法仅限销售普洱茶?在十多年前,其各茶类销售比例是多少?

③勐海茶厂究竟是“国营勐海茶厂”还是“国营勐海普洱茶厂”?上世纪五十年代,勐海厂恢复生产后,最先开始生产的茶类是普洱茶么?

“茶=普洱茶”,我自问既没有这么爱普洱,也没有这么恨我的语文老师o(╯□╰)o

以上

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回答2:





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